Mamma Mia tänker kvalité

Mamma Mia är en av de mest klassiska restaurangerna i Örnsköldsvik. Även om restaurangen är välkänd såväl lokalt som nationellt finns det viktiga saker som alla kanske inte känner till. Restaurangen var först i Örnsköldsvik med att sortera matavfall, de har ett tioårigt samarbete med en lokal grisbonde och renoverar hellre än köper nytt. Allt i linje med Mivas kampanj ”RättSort” som handlar om att minska matavfall och att sortera rätt.

1974 öppnades Pizzeria Mamma Mia. De var först med äkta italiensk pizza i staden och inriktar sig nu på svensk-italiensk husmanskost till lunch och genuin traditionell italiensk mat under kvällstid. De är också en restaurang av ”RättSort”. En av sakerna som kvalificerar restauranger till Mivas märkning är att erbjuda avhämtning samt matlåda, för att minska matsvinnet. Det är någonting som Mamma Mia arbetat länge med.

– Under senare år har vi sett en attitydförändring hos kunderna, berättar restaurangchef Alberto Sternad. De ser att att matlåda innebär lunch dagen efter istället för att slänga maten som blivit över. Är du som restaurang positivt inställd till matlåda blir det dubbelt positivt när även kunden är det, berättar Sternad och utvecklar sedan tanken kring själva lådorna för mat att hämta eller ta med sig hem:

– Förpackningar är generellt en stor utmaning. Vi får vissa produkter i större plastlådor, men återanvänder dem till exempel när kunder köper mat för avhämtning. När det kommer till matlådorna har vi en rejäl sort som både tål maskindisk och mikrovågsugn. Den kostar oss lite mer, men det är det värt då det inte blir en engångsprodukt per definition och vi uppmanar kunderna att använda lådorna flera gånger.

Kvalité i första hand - vill arbeta mer säsongsbetonat

Ta med-lådorna är en viktig faktor som gästen aktivt kan påverka. Men för Mamma Mia och andra restauranger är planering vid inköp den största faktorn. Matsvinn blir en förlustaffär inte bara för miljön utan även ekonomiskt.

– Köket är viktigast och där behövs erfarenhet när det kommer till inköp. Vår grundprincip, enkelt sagt, handlar om kvalité på råvaran. Hög kvalité innebär per automatik mindre svinn i tillagning och köket slipper kasta delar från såväl kött som grönsaker och frukter. Gästerna lämnar även mindre mat om råvaran och produkten är bra, konstaterar Sternard och utvecklar tankegången kring Mamma Mias meny och koncept som restaurang:

– Vi försöker arbeta med råvaror efter säsong och där beundrar jag många restauranger här i stan som jobbar med lokala råvaror som främsta fokus. För oss är det kvalité i första hand. Vi uppskattar att köpa svenska produkter där kvalitén är god. Finns det inte att tillgå letar vi i närområdet för kortast möjliga fraktväg, sedan varor i Europa och som sista utväg produkter från hela världen.

När det kommer till restaurangens meny har Mamma Mia en utmaning då gästernas förväntan är mat från det italienska köket, som inte helt kan följa säsong sett till svenska råvaror.

– Vi har nyligen satt oss med utvecklingen av hela menyn för att arbeta mer med säsongsbetonade menyer. Det är en självklarhet när man arbetar med färsk fisk, men det är större utmaning som helhet i en italiensk restaurang. Det som skulle vara väldigt intressant att utveckla är slowfood-konceptet som innebär att olika rätter på menyn blir stämplade som mer lokalproducerade, efter säsong. Då kan gästen göra ett medvetet val.

Första restaurang med brunt sopkärl

– En rolig anekdot är att vi var den första restaurangen att be om brunt kärl för matavfall från Miva. Vi visste att det fanns i andra städer och att Örnsköldsvik precis hade introducerat det för privatpersoner. Det har underlättat mycket för oss och känns idag helt självklart, berättar Sternad och apropå matavfall har Restaurang Mamma Mia även ett spännande samarbete:

– Varje vår kommer en mindre grisbonde hit 1-2 gånger i veckan och hämtar matavfall som grisarna kan äta. Förhoppningen är att återanvända mer av matavfallet från fler restauranger, men där finns tydliga regler vad gäller djurfoder. Vid grisuppfödning för eget bruk är det dock inga problem och ett sånt samarbete har vi turen att ha haft i närmare tio års tid.

Även om minskat matsvinn är huvudfokus i ”RättSort” har Alberto Sternad gott om ytterligare saker som restaurangen arbetar aktivt med för större hållbarhet.

– Precis som materialval på inredning, stolar och bord gäller det att se till kvalité även på bestick och glas. Det är bättre att köpa kvalité som håller länge och inte blir till slit och släng-produkter. Vi har fortfarande engångsprodukter, men där är tanken att allt ska gå att återvinna, vi undviker plast och jag tycker om trä som material.

– Under kvällstid använder vi tygservetter, vilket är bättre än engångsservetter men skapar andra svårigheter med stora mängder tvätt. Just nu är det mormor som tvättar och kämpar på med det. En annan sak vi är stolta över är då vi tvingade Spendrups att installera en vattenkran med kolsyra. Det för att minska på förpackningarna till vatten då många gäster föredrar kolsyrat vatten till maten. En betydligt sämre affär för dem, men mycket bättre för miljön.